A Organização Mundial da Saúde (OMS) alertou que
cerca de 600 milhões de pessoas no mundo adoecem e 420 mil morrem por ano em
decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). E boa parte desses
alimentos podem ser contaminados dentro de cozinhas caseiras. Em muitos casos,
as práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos
nas residências dos brasileiros costumam ficar a desejar. Mas esses erros
cotidianos são fáceis de evitar com a devida atenção e informação.
A cozinha de casa é um espaço de muitas
possibilidades para infecções alimentares. Segundo Deysiane Brandão, professora
do departamento de microbiologia e parasitologia da UFRN, isso acontece por ser
esse o ambiente onde os alimentos são recebidos, armazenados, preparados e
descartados. “Quando uma ou mais dessas etapas não é realizada da forma
correta, a cozinha torna-se um ambiente propício para proliferação de
microrganismos, favorecendo o aparecimento de infecções e intoxicações
alimentares”, diz.
A proliferação de microrganismos nocivos na cozinha
costuma ser ocasionada por erros de higiene bem comuns. Deysiane cita alguns,
como a não lavagem correta de vegetais, o armazenamento em temperatura
incorreta dos alimentos de origem animal (ovos, carnes, leite e derivados), o
cozimento inadequado e a aproximação de área de descarte (lixeiras de pia), que
pode acarretar infecções e intoxicações alimentares.
Entre os microrganismos mais associados às infecções
alimentares, segundo a professora, estão as salmonelas, que contaminam carnes,
além de alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo, como maionese; a ‘escherichia
coli’, que contamina saladas cruas e água, principalmente; o ‘staphylococcus
aureus’, que contamina doces, salgados e produtos de confeitarias como bolos, e
tortas com recheios e cobertura.
O ‘clostridium botulinum’ se aloca em conservas
caseiras, como palmito, carne enlatada, carne conservada e pescados a vácuo; o
‘bacillus cereus’ afeta produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos,
almôndegas e massas.
Há práticas de higiene que, apesar de fundamentais,
costumam ser ignoradas pela maioria das pessoas. Deysiane lista várias, como:
lavar bem as mãos e utensílios antes da preparação dos alimentos; não utilizar
os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos; lavar bem os vegetais;
cozinhar bem os alimentos; não tocar nos alimentos com ferimentos nas mãos ou
com problemas respiratórios como tosse; preparar os alimentos o mais próximo
possível do consumo; rejeitar alimentos em latas estufadas ou amassadas;
guardar sobras na geladeira, e reaquecer bem todo o conteúdo consumido após o
primeiro preparo.
A “lavagem” da carne, em especial, é algo errado
ainda praticado por muita gente, ressalta Deysiane. “A água não é eficiente na
remoção de bactérias. Elas se proliferam quando entram em contato com água e
proteínas presentes nas carnes. Por isso, durante a lavagem, as bactérias não
estão sendo removidas, mas sim se espalhando por uma área ainda maior do que a
que se encontravam antes”, explica. Ao se lavar a carne, a água vira um agente
transmissor, carregando as bactérias para todos os locais com os quais tiverem
contato.
Até os instrumentos de limpeza mais comuns na
cozinha também precisam de uso correto. A professora explica que as esponjas
precisam estar adequadas, uma vez que fazem parte do processo de limpeza dos
recipientes que transportam os alimentos. “É recomendado que ocorra a troca da
esponja duas vezes na semana, a depender do uso; se usar esponja de aço é
recomendada a troca diária”, diz.
E o bom e velho paninho de prato? É recomendável a
troca diária, ou quando existir necessidade. “Não é indicado que eles sejam
utilizados úmidos e sujos e que durante o processo de lavagem eles fiquem
mergulhado em solução de hipoclorito (água sanitária) por pelo menos 30
minutos”, diz. Ela ressalta que as esponjas devem ficar mergulhadas em solução
de hipoclorito durante o tempo que não estiver em uso.
Pesquisa
Uma pesquisa publicada em 2019 pelo Centro de
Pesquisas em Alimentos (Food Research Center) da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas da USP, expôs com bastante clareza os hábitos dos brasileiros em
relação à manipulação e armazenamento de alimentos em casa. Os resultados
mostraram que uma parcela expressiva da população adota medidas inadequadas – o
que explica a alta incidência de doenças transmitidas por alimentos no país,
segundo dados do Ministério da Saúde.
Cerca de 46,3% dos participantes disseram ter o
hábito de lavar carnes na pia da cozinha; 24,1% costumam consumir carnes
malcozidas; e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e
outros pratos. Os erros foram tantos, que levaram o centro de pesquisas a
publicar uma cartilha com material educativo para orientar sobre a forma
correta de armazenar os alimentos na geladeira e outros procedimentos. O
material pode ser baixado no site do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade
de São Paulo (FoRC-USP).
ERROS MAIS COMUNS NA COZINHA
- Lavar
o frango na pia: o jato de água da torneira bate no frango e respinga em
tudo que está próximo. A carne deve ser cozida para eliminar bactérias;
- Usar
apenas água para higienizar vegetais crus: é uma limpeza superficial.
Recomenda-se uma mistura de água e hipoclorito de sódio por cerca de 15
minutos;
- Não
limpar as mãos antes de mexer nos alimentos: mãos sujas podem infectar
alimentos limpos;
- Usar
os mesmos ingredientes para alimentos crus e cozidos: é aí que acontece o
que se chama de “contaminação cruzada”;
- Esperar
a comida esfriar antes antes de colocar na geladeira: cada microrganismo
possui uma temperatura ideal para se multiplicar. Se a comida for direto
para a geladeira, a temperatura mais baixa impede a reprodução acelerada
dos patógenos;
- Não
colocar os alimentos no local mais adequado da geladeira: prateleiras
superiores, gavetas, compartimentos na porta. A temperatura pode variar
consideravelmente de acordo com cada espaço da geladeira;
- Deixar
carnes em embalagens sem vedação: a geladeira não impede completamente o
processo de multiplicação dos microrganismos, portanto, observar o
recipiente em que estão sendo guardadas é fundamental;
- Descongelar
alimentos em temperatura ambiente: o mais adequado é sempre descongelar na
geladeira. E isso não só por causa dos microrganismos, mas pela própria
textura do alimento. Ou usar o micro-ondas;
- Não
limpar a geladeira com assiduidade: deve-se eliminar manchas, cascas e
restos que caem dos recipientes e travessas. A cartilha do FoRC-USP
recomenda que essa faxina na geladeira seja feita uma vez por mês.
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