Com o aumento no preço da carne bovina, que subiu
6,83% e se consolidou como a maior alta de outubro, segundo o Índice de Preços
ao Consumidor (IPC), bares e restaurantes de Natal estão buscando estratégias
para manter os pratos acessíveis. O impacto nas contas dos estabelecimentos é
expressivo, e a reação do setor é um consenso: implementar adaptações no
cardápio, substituições de cortes de carne e diversificação de pratos têm sido
as principais saídas para driblar a alta. De acordo com Paolo Passariello, presidente
da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) no RN, o segmento
está se adaptando como pode para não repassar os custos diretamente ao
consumidor.
“Todo fim de ano o preço da carne aumenta. Já
estávamos esperando que isso aconteceria, mas foi muito além da expectativa.
Muitos bares e restaurantes estão mudando os cortes de carne usados e até
testando opções alternativas de proteína. Esses são os pratos que saem muito,
porque o brasileiro gosta muito de carne” explica Paolo, destacando a
dificuldade enfrentada pelos empresários para executar os reajustes
necessários.
Entre os estabelecimentos tradicionais que têm
enfrentado essas mudanças está o restaurante de Suedson Torres e Samaia Souza,
um ponto clássico do Beco da Lama, na Cidade Alta, em Natal, com mais de 60
anos de história. Conhecido pela fidelidade a um cardápio acessível e com
opções populares com preço único de R$ 14,00, o casal comenta que, com o
aumento dos custos, foi preciso redobrar os cuidados para que o impacto não
chegasse diretamente ao cliente.
“O que resta é procurar outras alternativas. Antes
usávamos muito coxão duro, agora precisamos recorrer mais ao músculo. Sempre
demoramos muito a trazer esse reajuste para nossos clientes, justamente porque
nós somos um restaurante popular, mesmo com o custo dos ingredientes subindo
quase todos os meses” conta Suedson. O último aumento aplicado pelo restaurante
foi de apenas R$ 0,50 nos últimos seis meses, antes mesmo de alta da carne.
Para Samaia, a tradição de servir refeições
populares torna a situação ainda mais desafiadora. O restaurante não utiliza
sistema de balança, ou seja, o cliente paga um valor fixo para colocar quanto
de comida quiser, incluindo duas opções de proteínas que são servidos pelos
colaboradores. Isso faz com que os proprietários tenham que absorver o aumento
dos custos de maneira estratégica. “Não temos como repassar esse custo agora.
Quando é no peso, é mais fácil porque ele vai pagar um pouquinho a mais na
balança”, completa Samaia. O local recebe cerca de 300 a 350 pessoas por dia,
além de garantir a variação no cardápio diariamente.
Segundo o IPC, enquanto Frutas (-11,08%), Óleo
(-6,41%), Tubérculos (-4,96%), Legumes (-3,89%) e Farinha (-1,11%) registraram
queda, outros alimentos sofreram aumento no mês de outubro, como o Pão (4,58%),
Margarina (4,47%), Café (3,28%), Arroz (2,12%), Feijão (1,28%), Açúcar (0,96%)
e Leite (0,08%).
Cláudio Abdon, proprietário há três anos de um bar
na Cidade Alta, também desabafa sobre os aumentos consecutivos de itens
essenciais para a elaboração dos pratos. No último mês, alguns pratos
aumentaram R$ 1,00 para possibilitar o equilibro das contas. “As pessoas
preferem comer mais carne aqui, porque frango consome em casa. A gente vê que
tem muita coisa subindo, mas a gente não pode ficar toda hora reajustando”,
afirma.
Entre as compras necessárias, Cláudio explica que
comprava a carne de sol por aproximadamente R$ 34,00 e hoje já encontra por R$
41,00, uma diferença de R$ 7,00. “Eu uso também muito feijão, que também
aumentou e a gente precisa ir se adaptando do jeito que dá”, considera o
empreendedor. No local, os pratos variam de R$ 14,00 a R$ 17,00.
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