TANGARAENSE - Aprenda a fazer lombo suíno com purê de maçã verde no Chef JPB

 

O Chef JPB deste sábado (27) ensina a fazer uma receita de lombo suíno com purê de maçã verde para o ano novo. O passo a passo do prato, que une a suculência da carne com o sabor da fruta, é ensinado pelo chef Ewerton Gomes.

Ingredientes

• 1 peça de lombinho (aprox. 1,2 kg)
• 1 colher de chá de páprica picante
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 1 colher de chá de açafrão da terra
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de azeite
• 100 g de mostarda
• 50 g de mel
• 100 ml de vinho branco
• 5 maçãs verdes descascadas
• 1 canela em pau
• 30 ml de um destilado (à escolha)
• Sal a gosto
• 1 colher de sopa de açúcar
• Suco de 1 limão siciliano
• 2 galhos de alecrim
• 50 g de manteiga gelada

Modo de preparo

Para preparar o lombo suíno com purê de maçã verde, comece fazendo a marinada do lombinho. Misture bem os temperos secos, como a páprica picante, gengibre em pó, açafrão-da-terra e sal, e então acrescente um fio generoso de azeite até formar uma pasta.

Espalhe essa marinada por toda a peça de carne, massageando bem para que os sabores penetrem. Em seguida, aqueça uma panela que possa ir ao forno (ou utilize uma assadeira) e sele o lombinho em fogo alto, dourando todos os lados. Esse processo é importante para manter os sucos da carne no interior durante o assamento.

Enquanto a carne é selada, prepare uma “cama” de legumes com cenoura, cebola, alho-poró ou outros de sua preferência. Retire o lombinho da panela e distribua os legumes no fundo, formando uma base que evite o contato direto da carne com a panela, prevenindo que queime e ajudando a criar um fundo saboroso com os sucos da carne e dos vegetais. Coloque o lombinho selado sobre essa cama de legumes, sem encostar no fundo.

Com a panela ainda quente, faça a deglaciação adicionando vinho branco e raspando bem o fundo para soltar todo o sabor que ficou grudado. Cubra a panela com papel-alumínio e leve ao forno pré-aquecido de 180 a 200 °C por cerca de 30 a 45 minutos, lembrando que o tempo pode variar conforme o forno, sendo 45 minutos o máximo. Durante o cozimento, abra a panela algumas vezes para regar a carne com o caldo que vai se formando.

Ao retirar o lombinho do forno, aproveite todo o líquido restante na panela, com os sucos dos legumes, o fundo da carne e o vinho reduzido. Leve esse líquido ao fogo, acrescente mel e mostarda, misture bem e deixe reduzir até obter um molho encorpado e brilhante.

Para o purê de maçã verde, coloque em uma panela as maçãs verdes picadas, a canela em pau, o destilado, uma pitada de sal, açúcar, suco de limão e galhos de alecrim. Cozinhe tudo em fogo baixo até que as maçãs fiquem bem macias. Retire a canela e o alecrim, amasse as maçãs com um garfo ou bata rapidamente, caso prefira um purê mais liso. Finalize incorporando manteiga gelada para dar brilho e cremosidade. Sirva o lombinho fatiado com o molho por cima, acompanhado do purê de maçã verde.